Wat is het gezondheidsrisico van schimmelvorming op voedsel en waar moet je vooral op letten?

Schimmel is een misselijkmakende aangelegenheid. De sporen die schimmels gebruiken om zich ongeslachtelijk te vermenigvuldigen en in grote hoeveelheden in de omgevingslucht worden vrijgegeven, vormen een bedreiging voor de gezondheid bij inademing. Schimmel heeft organische stoffen nodig om te groeien, daarom zijn alle voedingsmiddelen ideaal als voedingsbodem. Als schimmel op het voedsel zit, komen de schimmellichamen snel in de mond en het spijsverteringsstelsel als ze onvoorzichtig zijn.

Het risico van beschimmeld voedsel

De consumptie van schimmel op voedsel maakt je meestal niet meteen ziek, maar er is een effect op de lange termijn. De gezondheidsproblemen veroorzaakt door schimmel, wordt vaak pas vele jaren later duidelijk. Twee giftige stoffen in schimmels vormen een bijzonder hoog risico. Aan de ene kant is het het schimmeltoxine ochratoxine A, dat de nieren kan aanvallen of het immuunsysteem kan verzwakken. Het wordt voornamelijk gevonden in paddenstoelen gevonden op graanproducten.

Het tweede gevaarlijke schimmeltoxine dat als kankerverwekkend is geclassificeerd, wordt aflatoxine genoemd. Er wordt vooral gezegd dat het leverkanker veroorzaakt. Aflatoxinen worden bij voorkeur gevormd in vochtige warmte. Dat is de reden waarom dit schimmeltoxine vaak voorkomt op geïmporteerd voedsel. Vooral vijgen en amandelen worden getroffen. De andere mycotoxinen vormen echter ook gezondheidsrisico’s voor de mens. De wetenschap kent nu ongeveer 200 toxines, waarvan meer dan 300 verschillende toxines Schimmelsoorten zijn verantwoordelijk.

Gevaarlijke schimmel op voedsel

Afhankelijk van de aard van een voedsel verspreiden schimmeltoxines zich ook naar gebieden die nog niet beschimmeld zijn. Zuinigheid is daarom ongepast met betrekking tot schimmel op voedsel. Het wegsnijden van getroffen gebieden is niet genoeg. Zelfs voedsel dat slechts licht is aangetast met schimmel moet volledig worden weggegooid. Dit geldt vooral voor brood, waarvan de schimmel het gevaarlijke schimmeltoxine ochratoxine A bevat. De beste tips voor het vermijden van schimmel op voedsel zijn te vinden in dit artikel.

Heilzame schimmels

Naast de gevaarlijke soorten schimmels zijn er ook schimmels die de mens ten goede komen. De bekendste soorten heten Penicillium camberti en Penicillum roquefortii. Ze worden gebruikt om Camembert en Roquefort kaas te maken, waardoor deze kazen hun kenmerkende aroma krijgen. Bij de kaasproductie worden echter alleen gekweekte vormen gebruikt die geen schimmeltoxines meer bevatten.

De schimmel Penicillium nalgiovense ondersteunt de rijping van de edele salami en geeft deze de typische smaak. Bovendien voorkomt de schimmelcoating op de salami besmetting door andere schimmelsoorten. De penicilline, die al het leven van miljoenen mensen heeft gered, werd oorspronkelijk verkregen uit de schimmelsoort Penicillium notatum. Tegenwoordig wordt penicilline synthetisch geproduceerd.